松鼠鳜鱼是很有特色的美食，它不仅外观金黄诱人，口感更是酸甜诱人。这道菜主要就是鳜鱼要事先片好，还不能片断了，是要在鱼身上连起来的。朋友们想知道鳜鱼的做法及松鼠鳜鱼的做法吗?下面就为大家介绍。
做法一
主料：鳜鱼。
辅料：鸡蛋(白皮)、姜、冬笋、香菇、青豆、虾仁。
调料：番茄酱、食盐、香醋、白糖、玉米淀粉、江米酒。
做法
取新鲜的鳜鱼，将它去掉鱼鳞、鱼腮及内脏，然后洗干净，留鳜鱼花。
再沿着鱼鳃后面砍去鱼头。
沿着鱼背下刀，片出腹背两片鱼肉，注意尾部是连在一起的不要断开，留2cm左右。
背脊的大刺我们不需要，所以要将它去掉，还有因为要切鱼片，若以鱼的下腹部肋间大刺也要去掉。
腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度，每隔着5-10mm间隔切片，鱼皮不切开。
接着竖向切，也是间隔5-10mm间隔切，鱼皮不切开。
鱼头从中间剖开，在背颈部用刀砸几下，鱼头就平开并翘起了。这是成品前仰后翘的秘诀。
现在可以腌制鱼肉，就是用一勺盐和三勺料酒，加上适量的姜丝混合好后腌制半小时左右。
去掉姜丝，鱼肉上均匀涂抹蛋黄，撒上玉米淀粉，这么反复两次，使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。
调甜酸汁：白糖3两，醋2两，盐1小勺，绍酒3大勺，蕃茄酱3大勺，玉米淀粉1大勺调成水淀粉。
准备油锅，油烧到七八成热，微微冒青烟。鱼下锅时，鱼肉朝里，鱼肉朝外，很快鱼肉就会翻出成花卷筒状。也可拎着鱼尾巴，把热油一直往鱼身上淋，直到鱼肉熟透。
鱼肉捞起放冷后可以在此入锅二次炸酥捞起。最后炸熟鱼头。起锅装盘。鱼身下面铺垫一些熟笋丁，香菇丁，虾仁，青豆。
宽油热锅加入甜酸汁，熬浓一点，趁热淋在鱼身上。
用青豆给鱼装上眼睛，鱼身上撒一把熟松子就好了。
小贴士
鳜鱼是鲈形目，没有鲤科鱼那么多肌间骨也就是小细刺，非常适合做这道菜。若换成其他多刺的淡水鱼，青草鲢鳙，鲤鲫鳊鲂，这八大家鱼都不合适。
鳜鱼背鳍和臀鳍的棘鳍的刺如果刺破皮肤会引起红肿不适，操作时我都用干净布铺在鱼身上操作避免扎手。
切鱼片时，刀上沾水，鱼肉就不容易粘刀了。
用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观，二来能粘住更多玉米淀粉炸制时鱼肉外面更酥脆硬挺。有的教学视频和菜谱上用的蛋清，经考据是不对的，应该用蛋黄。
用大红浙醋做出来的浇汁更红亮美丽，没有红醋可以用白米醋代替。二次油炸，鱼肉的酥壳口感更好。
刀工，鳜鱼肉质非常细嫩，不比普通鱼肉那么好切。特别是鱼肚子那块儿，还有连着鱼尾巴切，都增加了难度。这个只能多练练了，没有捷径。
做法二
材料：鳜鱼1条、香葱2根、姜1块、淀粉1/2碗、盐2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、番茄酱2汤匙、水淀粉1汤匙、白砂糖1汤匙。
做法
鱼去头，下颚三角单独去掉，倒过来成为松鼠头。从两侧剖开去骨剔肉。
鱼肉洗净沥干，先倾斜刀45度，切片，皮不断，直刀切成交错菱形条纹。
鱼骨鱼头和鱼肉一起用葱段，姜丝，盐，胡椒粉腌渍10分钟，拍上干淀粉。
把鱼骨鱼肉下油锅炸金黄，摆盘。
番茄酱，白砂糖，加等量水，大火煮开勾芡搅拌均匀，浇在鱼上。
营养价值
鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。
做法三
主料：鳜鱼1条。
辅料：香菇10克、河虾5克、春笋10克、荷兰豆10克、番茄酱15克、食盐10克、白糖40克。
做法
1、将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部。
鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。
把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。
2、油锅上火烧至七成(约17℃)，将鱼提起抖去汆粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形。
然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形。
然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。
3、待油温升至八成热(约200℃)时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。
在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。
原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸。
用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。
做法四
主料：鳜鱼1条。
辅料：河虾5克，春笋10克，荷兰豆10克，香菇10克。
调料：绍酒，盐，番茄酱，白糖，高汤，香醋，适量。
做法
1.将鱼清洗干净，斜切下鱼头。在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺。
2.在鱼肉面用刀先直剞后斜切成菱形刀纹，深至鱼皮，将绍酒和盐放入碗内调匀，抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。
3.油锅上火烧至七成，将鱼提起抖去干淀粉，再将鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形。然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形。
4.将鱼脱手放入油锅中，炸至淡黄色时捞起。
5.待油温升至八成热时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中。
6.另取炒锅，上火放油，下虾仁划油。原锅再上火放油，放入葱白炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料翻炒。
7.放入番茄酱、盐、白糖、绍酒、高汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即可。
饮食宜忌
鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化。
对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。
吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复。鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
有哮喘、咯血的病人不宜食用，寒湿盛者不宜食用。
结语：以上就是三九养生堂为大家介绍的松鼠鳜鱼的内容。现在朋友们都知道松鼠鳜鱼的做法了吧，这道菜是很考验刀工的，虽然制作过程是有些困难，但是做出来就是很美味的。文章中介绍的步骤很详细，大家不要错过了。